味覚/Sense of taste

もともとどちらかと言うと薄味好きだが、最近醤油ラーメンの味がかなり薄く感じられた。そんなはずは無いのにタレの配合を間違えたかと思ってしまうくらい。周りに聞くといつもどおりの味だと言われるのだが、自分には特に薄く感じられ、塩を振ってちょうどいいくらいだった。今日は水分をたくさん取ってからそして水で口をゆすいでから食べてみたら、今日はちょうどいい塩加減に感じた。なんとも不思議。体調などの要因でこれほど味が変わるとは。一応料理人となってしまった今、自分の味覚がぶれるのは怖いことだと感じた。そういえばオープン時も、数週間睡眠3時間程度の忙しさが続いたときにはカンスイの味が際立って感じて麺のレシピを不安に感じたことがあった。

Recently, my Shoyu Ramen tasted very bland.  I had to put in a few shakes of salt to get it to my liking.  I asked other staff whether they also felt that the Shoyu soup was lighter salt-wise than usual, to the extent that I wondered if I made a mistake in reproducing my shoyu sauce recipe.  Everyone else said it tasted like usual.  Today, I tried water loading and rinsing my mouse with water before having a taste.  It tasted fine.   I took for granted of my sense of taste but it is a scary feeling when the sense is so out of tune from usual.  I also remember in the first weeks of the opening, I had 3 hours of sleep for a few weeks and my taste was super sensitive, the taste of sodium carbonate in the noodles really came to me whilst to everybody else, it was undetectable.

6 Responses to 味覚/Sense of taste

  1. 店長 says:

    お久しぶりです!
    気になる味覚の話。

    私もよくあります ラーメンの元ダレは旨味の差はほとんど感ませんが、スープは日々違います。濃度計ではレシピどうりの数値を表示されても、旨味をぜんぜん感じないことがあります。
    こんなとき、お湯っぽい醤油ラーメンになることがあります。

    濃度計では測れない、旨味が存在します。

    横浜ラーメン博に行く予定ですので、プロに聞いてきます!。

    • 店長
      濃度計はあくまでスープの材料がどれだけ溶け出しているかだけを示しているわけですから旨みの指標とはならないのではないでしょうか。イメージですが、トリガラスープを煮詰めすぎてしまうとイノシン酸などのアミノ酸はたんぱく質ですので熱で成分が壊れてしまい濃度はかわらなくとも旨みや風味は減ると思います。
      ラー博にいかれるんですか!もしお時間があって覚えていればどなたかに聞いてみてほしい点があるのですが、自動アクトリ装置などどこか開発していませんかね?思ったんですが、ポンプとフィルターがあれば自動化できるんじゃないかと思いまして、どこかが既に実用化していないかネットで検索したものの見当たらなかったんです。豚骨のアクトリにかなりの労力がかかるのであれば便利だなと思っています。

  2. 店長 says:

    お久しぶりです!
    味覚の問題
    私にもよくあります

    大体そういう時は、スープの濃度が濃度計ではクリアーしているのに、実際に味見をすると旨味が出ていない時に強く感じます。
    よく言われる、お湯っぽい!醤油らーめん。の症状ですが

    体調にもよることもありますよね。今年の猛暑の影響か、旨味と一緒に酸味を感じて困ったことがありました。

    体が資本ですから・・・。
    がんばってください!!!

    • 旨みと一緒に酸味を感じる!ぼくも醤油スープに関し時々あります!こっちも暑くなってきてるので体内の水分と関係あるかもしれませんね。
      一定で作っているはずの味なのに自らの体調により作っている本人でも薄く感じたりする。そういう時、濃い味のもののインパクトは普遍的であり、お客様に変わらぬ味を提供するという意味では楽なんだなと実感します。うちの赤とんこつなどはこの部類です。

  3. papamonky says:

    濃度と旨味の関係の洞察、なるほどそのとおりと思う。煮詰めてしまってこわれた成分は濃度としてはそのまま生きてるってことだね。研究熱心なマスターのおいしいラーメン、また食べたくなった。
    作る人の体調が味に反映するということは作る人の健康管理が重要ということだね。これってたとえば日照管理や散水頻度の点などを考えてみると野菜作りにもあてはまると思う。農作物を自然栽培するには人間自身を自然栽培することが必要条件。
    結論;十分な休養と栄養は人間にも!
    蔵王町で自然栽培農法に取り組んでいるパパモンキー

  4. 太郎のコメント見て「なるほどプロの料理人でもそんなことがあるのか」と驚きました。私自身は単なる専業主婦なので、その日の自分の体調やおなかのすき具合で料理の味が違って感じられることがあることはわかっていましたが・・・。簡単な例では私にはお味噌汁が濃く感じられたりしても夫は、いつもと変わらない、などということがしばしばあるのです。でもプロの料理人はいつも安定した味を提供できないといけないからたいへんだね。そのためには健康でないといけないってことだね。いつか太郎のラーメンを食べに行くつもりなのでますますおいしいラーメンの追求をよろしくお願いしまーす。

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